La cuisine est un art pour tous, mais la cuisson de la viande d’agneau est assez délicate. Quelle recette serait la plus adéquate pour confire une souris d’agneau ? Il est propice de décrire cette recette et de préciser en quoi la cuisson de la viande d’agneau mérite une attention particulière, avant de voir les astuces pour la préparation de ce plat.
Souris d’agneau : quelle partie de la viande est utilisée ?
La souris d’agneau est un plat réalisé à partir de la viande d’agneau et c’est de sa forme que l’on tire son nom. En effet, c’est la partie basse de la cuisse, qu’on appelle aussi gigot, qui est choisie pour ce plat, notamment le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l’animal. Par ailleurs, la dénomination est tirée de la forme ovale de ce muscle et de l’os qui l’accompagne, ce qui fait allusion à la forme d’une souris. Ce plat est servi dans les grands restaurants ayant des spécialités traditionnelles comme l’auberge de la Gimone.
Pourquoi confire la viande ?
Confire de la viande est un procédé dont le but originel était de conserver un aliment pour qu’il ne perde pas son goût. C’est une pratique très courante dans le sud-ouest de France. Les restaurants de cuisine française privilégient le confit pour différentes viandes comme le canard, l’oie ou le poulet. Par ailleurs, il n’y a pas que la viande que l’on peut confire. En effet, beaucoup d’autres pays possèdent des recettes pour confire les fruits. La gastronomie nous fait découvrir le monde à travers les petits plats locaux.
Le principe est de cuire lentement l’aliment dans un mélange à base de sucre, de vinaigre, d’alcool ou de miel. Ce mélange est garni d’herbes aromatiques et de différentes épices selon le choix du cuisinier. Le but est d’attendrir la viande en lui donnant une saveur et une odeur particulière afin d’amuser l’apex et l’odorat. Il faut laisser un temps de marinade d’au moins 1 heure et demie à 3 heures pour réussir le confit, cela peut même durer jusqu’à 24 heures selon la recette choisie. Les viandes peuvent aussi être confites sans cuisson, en utilisant le sel.
Les ingrédients indispensables
Pour réaliser un plat de viande d’agneau, prenez 2 souris d’agneau et si vous n’en trouvez pas, vous pouvez opter pour le gigot raccourci qui est aussi très tendre. Cependant, il faut savoir que la viande d’agneau est imprégnée d’une odeur naturelle assez désagréable qui risque de gêner durant la dégustation. De ce fait, il est conseillé de le mariner dans de l’épice et des herbes au choix. Le thym est le plus indiqué, car il est doté d’une forte senteur qui remplace celui de la viande après la macération. N’oubliez pas de prendre des gousses d’ail, du gingembre et du poivre pour lui donner une senteur parfaite. Le miel et le vin blanc serviront à donner à votre plat une saveur des plus délicates et l’usage d’huile et de beurre permettront d’adoucir au maximum votre viande.
Astuces pour la cuisson
Pour obtenir une viande bien cuite, il vous faut au moins 2 heures et demie de cuisson continue au four et servir directement. Vous pouvez aussi faire cuire à l’avance durant 2 heures et puis réchauffer durant 1 heure avant de passer à table. Voici comment vous pouvez procéder pour préparer ce mets.
Macérez votre viande avec les herbes et les épices, en veillant à saler et à poivrer à votre goût. Faites-la, ensuite dorer de tous les côtés dans une cocotte avec de l’huile d’olive déjà préchauffée. Ensuite, en la sortant de la marmite, placez-la avec des gousses d’ail en chemise durant 2 minutes et ajoutez environ 30 grammes de beurre. Dans la cocotte, versez 2 cuillères à soupe de miel et 15 cl de vin blanc pour avoir un bouillon avant de remettre la viande en le parsemant de thym. Couvrez et placez le tout dans un four à 150° durant 2 heures. Passé ce délai, ôtez le couvercle et arrosez avec le jus préparé avant de replacer au four durant encore 30 minutes, en veillant à l’arroser systématiquement pour éviter que le plat ne carbonise.
Ce plat est mieux s’il est servi chaud. Il est aussi pratique, car il n’y a pas de porcs, donc il peut être proposé aux touristes religieux comme les musulmans ou les Juifs. Mais vous pouvez aussi solliciter des conseils auprès des grands chefs pour réaliser vos plats, ou faire preuve d’imagination et personnaliser vous-même vos recettes.
